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反复试做80多次才成功的配方,以用就20年,成品香飘十里

作者: 时间:2019-09-06 15:32

原标题:反复试做80多次才成功的配方,以用就20年,成品香飘十里

澳门维尼斯人官网香料包配方:草豆蔻、草果各36克,白芷72克,丁香30克,花椒34克,白豆蔻10克,小茴香60克,八角52克,香叶8克,肉豆蔻50克,桂皮、砂仁各22克,千里香、良姜、当归各20克制成两个香料包。

熬制高汤:鸡架焯水后,加水15千克,大火烧开小火熬2小时,将鸡架捞出不用,放入香料包一个,继续煮30分钟,最后过滤汤渣即可的10千克左右高汤。

调制酱汤

不锈钢桶内放入高汤10千克,大葱、姜块各150克,香菜100克,鸡粉65克,盐300克,在放1个香料包大火烧开,熬出香味即可。香料包可以重复使用两次,在第三次使用时,去掉一个旧的香料包,替换一个新的香料包。

备注:熬制新卤水时放两个香料包。

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原料处理:

1.取走地鸡5只(重约1千克)宰杀制净,用清水反复清洗去除血水,在将鸡脚塞进鸡肚子里(注意不要把皮弄破),将鸡的左翅从嘴里穿出,盘好。

2.取温水650克、蜂蜜120克搅拌均匀,左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上,重复3—4次。

3.将鸡挂在风干房中(温度为18℃—20℃),开风扇吹24小时。没有条件的可以挂在通风处风干。

4.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入风干后的鸡小火浸炸(期间要用密漏轻轻翻动,使其受热均匀),待鸡身变成枣红色时,捞出控油。

酱制

将炸好的鸡放入调好的汤料内,大火烧开,改小火煮20分钟,关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出刷一层芝麻油储存即可。